des coffres-forts, des tire-bouchons, des laissez-passer, des chefs-d’œuvre...

Le pluriel des noms composés fait partie des règles les plus redoutées.

Pour y voir plus clair, voici ce qu’il faut principalement savoir :

Seuls les noms et adjectifs prennent la marque du pluriel
=> des choux-fleurs = nom + nom
      des coffres-forts = nom + adjectif
      des beaux-frères = adjectif + nom

Les verbes et mots invariables (adverbes, prépositions, préfixe en -i ou -o) restent invariables
=> des tire-bouchons = verbe + nom
      des laissez-passer = verbe + verbe
      des arrière-boutiques = adverbe + nom
      des en-têtes = préposition + nom
      des micro-ondes = préfixe en -o + nom
     
C’est facile, hein ?

Mais alors pourquoi écrit-on des chefs-d’œuvre sans s à œuvre ?

Simplement parce que le nom est précédé d’une préposition, ce qui le rend invariable
=> des chefs-d’œuvre = nom + préposition (de) + nom (invariable)
      des arcs-en-ciel = nom + préposition (en) + nom (invariable)

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NB. Le pluriel des adjectifs de couleur composés fait l’objet d'un autre article que vous pouvez consulter ICI ...